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向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化

字體: 放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-21  瀏覽次數(shù):894
     由于工作關(guān)系,李政權(quán)經(jīng)常在外面就餐,經(jīng)常會(huì)遇到一個(gè)同樣的問(wèn)題:同樣的一道菜,今天的味道怎么就不一樣了,不是鹽多了,就是味精重了,等等,總之是沒(méi)有以前好吃了。我相信,在座的各位,可能連自己都有這樣的體會(huì)。

為什么會(huì)這樣呢?主要原因不外乎這么兩個(gè):一是,客人吃某道菜或者某幾道菜吃多了,吃多了感覺(jué)上就沒(méi)有以前的好吃了;二是,菜的質(zhì)量確實(shí)發(fā)生了變化,是真的沒(méi)有以前好吃了。如果是第一個(gè)原因的話,客人在其它餐館換了幾次口味之后,他們還會(huì)轉(zhuǎn)回來(lái),我們也可以通過(guò)其他的一些方式,來(lái)留住自己的客人。但要是后面的這個(gè)原因,那后果就很嚴(yán)重,因?yàn)榭腿藗兙涂赡軓拇瞬坏侥愕牟蛷d就餐了。要是,我們質(zhì)量上有所改變的菜,還是我們的主打菜、招牌菜的話,這種情況就更加容易出現(xiàn)。

可是,菜的質(zhì)量又為什么會(huì)在有個(gè)時(shí)候好,有個(gè)時(shí)候壞呢?主要的問(wèn)題就在于:在我們追求前廳服務(wù)的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候,后臺(tái)操作卻是模糊的。比如,擺臺(tái)我們會(huì)要求到多少公分這樣的距離,上菜也會(huì)要求到按多少分鐘來(lái)計(jì)算,而食品菜肴的制作卻是全憑師傅、全憑廚師的靈感。如果哪天換廚師了,菜品質(zhì)量上的波動(dòng)就可能更加明顯了。

也許,有人會(huì)講,廚師又不是機(jī)器,調(diào)味品、火候之類的東西,難免會(huì)出現(xiàn)偏差。但我要提醒各位注意的是:你在麥當(dāng)勞吃到過(guò)口味不一樣的同一種洋芋條、同一種漢堡包嗎?沒(méi)有!因?yàn)辂湲?dāng)勞產(chǎn)品質(zhì)量的變化,是你憑口感、嗅覺(jué)所感覺(jué)不出來(lái)的。那,麥當(dāng)勞又是怎樣做的呢?

在世界500強(qiáng)處在第321位的麥當(dāng)勞,在全世界有3萬(wàn)多家店面,在它的任何一個(gè)餐廳,柜臺(tái)都是92cm高(因?yàn)樽钸m合人們從口袋里掏出錢來(lái)的高度是92cm);店鋪內(nèi)的布局也基本一致:壁柜全部離地,裝有屋頂空調(diào)系統(tǒng);其廚房用具全部是標(biāo)準(zhǔn)化的,如用來(lái)裝袋用的“V”型薯?xiàng)l鏟,可以大大加快薯?xiàng)l的裝袋速度;用來(lái)煎肉的貝殼式雙面煎爐可以將煎肉時(shí)間減少一半;所有薯?xiàng)l采用“芝加哥式”炸法,即先炸3分鐘,臨時(shí)再炸2分鐘,從而令薯?xiàng)l更香更脆;在麥當(dāng)勞與漢堡包一起賣出的可口可樂(lè),據(jù)測(cè)在4℃時(shí)味道最甜美,于是全世界麥當(dāng)勞的可口可樂(lè)溫度,統(tǒng)一規(guī)定保持在4℃;面包厚度在17cm時(shí),入口味道最美,于是所有的面包做17cm厚;面包中的氣孔在5cm時(shí)最佳,于是所有面包中的氣孔都為5Cm。

這就是麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然,這套標(biāo)準(zhǔn)化體系,是它用了幾十年功夫的建立起來(lái)的,而且,結(jié)合我們的中餐特征來(lái)看,建立技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)好象也要更難一些。

但是,我要告訴大家的是肯德基幾乎平均每一個(gè)半月就會(huì)開(kāi)發(fā)出一種經(jīng)過(guò)改造的中國(guó)傳統(tǒng)食品來(lái)迎合消費(fèi)者的胃口;但是有困難,并不等于在每一個(gè)環(huán)節(jié)都做不了,并不等于我們就建立不了類似的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)體系。

比如,在東莞、深圳、廣州等地都有分店的某餐飲品牌,它創(chuàng)制的電腦程控蒸汽柜,保證了蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間,從而解決了中華美食無(wú)法量化烹飪的難題。以標(biāo)準(zhǔn)化為前提的工業(yè)化意味著在單位時(shí)間里可以生產(chǎn)更多的同質(zhì)產(chǎn)品從而降低成本,能保證口味統(tǒng)一不走樣。

再比如,在上海有一家開(kāi)了50多家分店、年產(chǎn)值達(dá)到2000多萬(wàn)元的餛飩店。在幾年前起步的時(shí)候,只有5萬(wàn)元資金,設(shè)備不怎么好,裝修也不怎樣,但它的餛飩很有特色,皮薄、個(gè)大、餡多、湯鮮,更重要的是幾乎每一個(gè)餛飩都是一樣的均勻和色澤鮮亮。它是怎樣做到的呢?原來(lái)這個(gè)小店從最開(kāi)設(shè)的時(shí)候,就借鑒外國(guó)快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),從餡、皮、湯三個(gè)方面入手制定制作標(biāo)準(zhǔn),比如餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成,各種餛飩餡中的肉、青菜、調(diào)味品和其他配料用電子秤按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配,湯按標(biāo)準(zhǔn)采用工廠化制作成濃縮高湯——正是這套高度的標(biāo)準(zhǔn)化體系,既確保了質(zhì)量、又為批量化工業(yè)化生產(chǎn)打下了基礎(chǔ),推動(dòng)了該店經(jīng)營(yíng)的成功。    來(lái)源:中國(guó)營(yíng)銷傳播網(wǎng)

 
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